MASA MADRE y otros panes (pan)

HACER MASA MADRE cremosa. Gluten Morgen

 QUÉ HACER CON LOS RESTOS DE MASA MADRE SOBRANTE (trigo)

    Tostas crujientes semi-secas almacenables por 3 semanas.

EL HORNEADO:

  

pan de masa madre en 7 pasos (abajo).Finca la Maye

Pan de Centeno Fácil con ‪@RecetasdeEsbieta‬ (lituano). El Centeno apenas tiene gluten, siempre hay que hacerlo con masa madre, no vale la levadura comercial. Con este cereal no hay que tener prisa xq hay que dejarlo enfriar tras horneado mínimo 8h.

PAN DE CENTENO, CON MASA MADRE DE CENTENO.Gluten Morgen

Pan 100% centeno (con el toque de Luis) Ecuador

PAN DE MAIZ (sin gluten claro y sin amasar, pocos ingredientes)

más pan de maiz, con huevo, y otros ingredientes:

pan con maiz solo y otro con harina de arroz y maiz

Pan de maíz SIN GLUTEN. Receta fácil, casera y artesana. Escuela de panadería

Psilium (sustituto del gluten). Chef Sergio Benito

Algunas conclusiones sobre el pan casero:

• Composición de los cereales:

• hongos y levaduras, lactobacilos (bacterias) en su superficie (son atraídos por la composición del cereal)

• Salvado (+ externo) 12%: fibra, vitaminas del grupo B, minerales, fitonutrientes. Esto es lo 1º que desaparece al refinar el trigo, es lo que le quitan a la harina blanca refinada.

• Germen 3%: grasas saludables, vitamina E, vitaminas del grupo B, proteínas, enzimas. Esto también desaparece al refinar el trigo.

• Endospermo 85% (+ interno): almidón, proteínas (gluten en algunos cereales). Lo que está más al interior. Esto es lo que nos llena y lo más difícil de digerir. ESto siempre está aunque sea blanca refinada.

• orden de la lógica: cereales-composición 75% almidón- hay hongos en su superficie (y comen almidones)- 15% de proteína/gluten (crea una malla proteica resistente al unir agua+harina+tiempo)- los hongos se activan con agua, comen y expiran CO2 como nosotros- la combinación de este gas+la malla glutínica hace que el gas no pueda escapar y el pan suba (fermente).El almidón y las proteinas son difíciles de digerir por el humano, las levaduras si las dejas tiempo fermentado el pan hacen ese trabajo por nosotros (y el pan es totalmente digerible, además como también expiran otros productos que le dan aroma y sabor, textura y más conservación).
• Microorganismos de los cereales. hay ciertos cereales que en su superficie albergan ciertos mircroorganismos tipo levaduras (un tipo de hongo) y lactobacilos, Aunque se muela el trigo estos hongos no desaparecen y se activan con el agua. Una vez activados necesitan comer y la harina es su comida. Esta es la base teórica de la masa madre. Al comer generan CO2 que hace fermentar esa masa .

Levaduras → producen alcoholes y ésteres aromáticos

Bacterias lácticas (masa madre) → generan ácido láctico y acético

Desarrollo de compuestos volátiles (más de 200 identificados) 

Cuanto más lenta y natural es la fermentación, más complejo es el aroma.

• gluten de las harinas: el gluten es la proteina del trigo. Las proteinas tienen una función ESTRUCTURAL y crean la malla que impide que el gas generado por las levaduras se salga, permitiendo que fermente (suba)
• el % panadero consiste en calcular las proporciones de los ingredientes en función de la harina, la hidratación mínima es de 50%, y depende del tipo de harina, a menos proteinas (gluten) o menos integrales, menos agua necesitan para fermentar, xq las levaduras tienen poca comida y digamos que como el agua les aviva el hambre el pan puede sobrefermentar y echarse a perder. 
• harina blanca común refinada: 9g proteína
• harina integral
• harina de fuerza
• harina de espelta integral: 14gr
• harina de centeno integral:
• harina de arroz
• harina de maiz
  
  Así pues cuanto más proteína más hidratación y más tiempo de fermentación debería llevar la masa. Y más bueno y digerible será. Más saludable, también xq tiene más minerales y vitaminas..que el refinado.
• hay que saber el grado de hidratación a usar, para ello mezclar harina con agua y a la hora ver si la malla de gluten se rompe o esta firme. Hay diferentes grados de hidratación, 50% minimo, 60%-70% normal (fácil de trabajar-amasar), 80-90% alta hidratación, 100% muy complicado de trabajar, 200% con cereales tipo centeno..ver video ¿CUÁL ES EL PORCENTAJE IDEAL DE HIDRATACIÓN? https://youtu.be/DOoWDc58hS4?si=AlgyLcfsn77kfVjd
• si queremos un buen pan hay que usar masa madre. 
• Tarda 1 semana desde 0 pero vale la pena (ver video arriba). cuanto más integral más comida para los microorganismos y mejor para tu masa madre pero puedes usar refinada blanca perfectamente. 
• Hasta que la masa madre no ha doblado su volumen o más y está muy activa (muchas burbujas) no se puede empezar la mezcla para hacer el pan. No te saltes este detalle o será para nada tu trabajo. Está la prueba de que flote en agua.
• una vez hecha la mezcla de harina, masa madre (20%), y agua se espera mínimo media hora que surga la AUTÓLISIS, y se forme la malla glutínica.
• ya se le puede añadir la sal (2%) aunque se le puede añadir antes.
• una vez formada la malla glutínica que va a impedir que el gas CO2 salga del pan, se amasa con unos 5 o 6 pliegues hasta que el pan quede como el culo de un bebe literal. Se bolea y se trae hacia sí. Ya se puede dejar fermentar hasta que doble su volumen NO ANTES.
• Decía antes que si querías un buen pan usar masa madre, también si quieres un pan aún mejor déjalo fermentar largo tiempo en frío. Así que luego lo mejor es dejarlo fermentar en frio (nevera) 24h mínimo (esto depende de la fuerza de la harina, si es floja, o sea poca proteína (gluten) las levaduras generarán más CO2 del que la malla puede soportar, se rompe, sale el gas y se bajará la masa y ya no te subirá el pan. Por ejemplo para hacer pizza hay videos donde se deja 1 semana fermentando! en fin 48h estaría bien si lo soporta tu harina, es cuestión de hacer pruebas.
• Despues de la fermentanción en bloque (toda la masa) en frio (nevera) 24h mínimo, ya se  se amasa, se le da forma y se deja levar a temperatura ambiente, hasta que le pongas el dedo y NO se recupere pronto, que se quede la huella unos segundos.
• la greña. Se le hace un corte a 45º, algo inclinado, en la mitad del pan o donde quieras que se abra. Al de centeno mejor no hacérselo aunque hay gente q lo hace.
• hay que precalentar el horno sí o sí.
• El HORNEADO es materia aparte que aún estoy por investigar. Arriba hay videos
• al principio si el pan es de alta hidratación durante unos 15 minutos hay que echarle agua pulverizada para que no se seque demasiado y ponerlo bien alto o generar VAPOR metiendo una bandeja con agua o metiendo unas piedras en la bandeja del horno a las que se le echa agua por encima, tipo piedras de sauna. 
• luego se puede bajar el resto del tiempo de horneado
• es bueno usar una placa de piedra abajo para que se haga desde abajo
• hay bolsas de plástico resistentes para hornear como si lo hiceras en una cacerola de hierro, previene que el pan pierda hidratación.
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